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写在房子边上

《写在房子边上》是一部散文集

 
 
 

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人到中年不再想事业,唯记得少年情怀。《回望故乡》不思乡,高堂在身旁。恬淡人生静处,写字去我惆怅。

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湘菜进京(散文)  

2009-04-11 00:54:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有朋相邀小聚,地点是西四环边的万吉大丰和。这是一家地道的湖南菜馆,素以价高闻名。怎么个价高法呢?我们一行七、八个人,只点一瓶普通红酒,菜也平平常常,花费却三千大几,当然是价高了。问题是,老板并非横空掠夺,一道道菜明码标价,账算得清清楚楚,你不会觉得不值。这是湖南菜在北京生意极好的一家,不提前预定,很难弄到房间,就是在大厅找个座,临时去,也相当不容易。贵而生意好,不是没有缘由,菜品精致,选料正宗,服务又好,去过了,很难不再回头。

一些在老家很普通的菜品,在这里,变得出奇的贵。比如地皮菜,在老家山上,只要下雨,到处都是,并不值钱,但大丰和拿了来,炒鸡蛋、或者肉末炖、或者和豆腐煮汤,就变得身价不匪了。红薯也是极普通的吧,就是北京,卖烤红薯的,一只也只收一元钱,但大丰和把它切成丝,和葱段一起炒成菜,就是几十元(一只烤红薯的原料做一盘炒红薯丝绰绰有余)。为什么这些普通原料都能卖个好价钱?我想,一是特别。地皮菜北方少见,物一稀就贵,你不服气不行;二是制作精良。你看炒红薯丝,一条一条的,没有任何混沌一团的迹象,几段青葱,掺杂在红薯丝间,既是香料,更让炒出的菜品上相。所以,你若说它不值钱,已经说不过去了。

万吉大丰和的成功,菜品货真价实是一个方面,最值得称道的恐怕是它的营销方式。从开业至今,它一直坚持午餐半价优惠,生意再好也不放弃,树立了很好的口碑。它还坚持午餐赠送菜品,所送不是不值钱的小玩意,而是比较昂贵的甲鱼汤,几年如一日,难免不吸引回头客。至于给小孩送玩具、男士送帽子、女士送洗涤用品一类,更是隔一段就有,常常让客人有意外的喜悦。

老板是湖南临澧人,服务员大多来自家乡周边几个县市,说着素有“德语”之称的常德普通话。据说,老板对员工很好,每年她都会组织一批优秀员工出国旅游。你走进万吉大丰和,一定看不到服务员给你冷脸,与老板尊重员工、体谅员工的做法应该有着紧密联系的。

我常常很自豪地讲,作为一个湖南人,看见湖南菜行销全国,仅仅因此就足以自豪了。

不熟悉湖南菜的人,一般只认为湖南菜辣。其实,湖南菜能够风靡全国,我想不是因为辣,而是湖南菜独有的魅力。湖南菜特别讲究色香味,辣是主流,但不辣的菜真是一点也不辣,所以,当一个怕辣的人真正接触湖南菜之后,他会立马改变对湖南菜的印象,不再以辣而畏之,这是湖南菜广为人赞的地方。

上世纪八十年代,北京第三产业不很发达,找吃饭的地方难,找湖南菜就更难了。当时,有点名气的湖南餐馆大概也就是屈指可数的几家,比如北京市国营的曲园餐厅、马凯餐厅等。八十年代末期,和平里开了一家毛家饭店,是在一条小胡同里不大的做湖南菜的餐馆,据说主人是韶山的毛家饭店的老板。那时候,这家餐馆名声很响,主要与毛家饭店在韶山既有的影响有关,也与北京缺少湖南菜馆有关。后来,张玉凤做董事长的天华毛家菜在白云桥开张,规模比和平里的毛家饭店大,影响也很大,一度生意特别火爆。现在,这家餐馆还在,生意仍然不错。我以为,天华毛家菜的营业,对湖南菜打入北京走遍全国,有一定的启蒙作用。当然,毛家饭店的实践也是功不可没。它不仅在北京开店,在广东、海南等地也开着,且影响一直很大,应该算是改革开放后湖南餐饮业走向全国的先驱。后来,海淀出现了移植长沙火宫殿名吃的北京火宫殿,好像经营不是太久,但后来长沙的另一名店玉楼东在亚运村站稳了脚跟,至此,湖南菜在北京行情渐渐好起来。

那一时期,湖南菜很便宜,上述湖南菜馆与高档餐馆是很难沾边的。一般宴请,除非东道主请的是湖南人,否则,去吃湖南菜,请人的和被请的,都不会蛮乐意。其时,宴请最流行的是粤菜,那个阿静餐馆和后来的新阿静餐馆,一家经营广东菜的小店大行其道,很是创造了北京餐饮业的奇迹。与阿静和新阿静同时火爆的则是川菜,豆花庄和重庆火锅也是风行一时。此情此景,作为湖南人,多少有些为湖南菜感伤。我曾经和一些老乡议论湖南菜,大家一致认为,湖南菜的原料决定了它高档不起来,既没有山珍,也没有海鲜,卖不起价,而给人的印象又是辣,很难被湖南人之外的人们接受。

但是,一些湘菜馆还是在北京不屈地落户生根,为北京的湖南人提供口福之实,也为新湘菜的发展积蓄喷发的能量。首先是以甲鱼作为特色,使一些湖南菜馆红极一时。新华社院内的潇湘甲鱼村、方庄的甲鱼王、五里店的洞庭甲鱼村等盛极一时。甲鱼主打市场,迎合了人们养生滋补的趋势,清炖、红烧、红煨等做法,又让人们对湘菜的制作工艺有所普及,最主要的是,提升了湘菜的档次,满足了人们宴请的需要。这一时期,西客站北侧的莎莎米粉屋是京城最当道的湖南菜馆。老板是湖南的一对合唱演员叶茅、廖莎。当时,莎莎米粉屋店面并不大,大厅百多平方米,包间也只有三几个,却是湖南政要和湘人聚会最雅致的场所,演艺界人士出入的自然不在少数。现在,莎莎米粉屋早已易名为金沙苑湘菜馆,原址规模也扩大了好多倍,还开了分店,是京城湘菜不可忽略的一家店面。我不知道莎莎米粉屋易名的原因,但从品牌营销的角度,易名有些遗憾。米粉是湖湘饮食文化的特色,虽然远没有云南过桥米线出名,但湖南人爱米粉和湖南米粉之可爱却是值得弘扬的,况且莎莎米粉屋声名传播早,易名有些可惜。

以甲鱼专营而热闹了一阵的京城湘菜很快式微。据说,与甲鱼养殖方式有关。市面上流传的说法是,甲鱼很少有野生的,养殖的甲鱼多含有激素。但这一轮甲鱼风潮,还是为湖南菜赢得了不少名声。湖南菜在北京崭露头角,在其它地方似乎也是如此。

北京的湖南菜,第一家成规模的高档餐厅应该属于湘君府。它位于西二环广安门桥西南角,一座叫高新大厦的写字楼的二层,营业面积一两千平方米。开业之初,豪华而气派。大约在十多年前开业,一经开业即生意火爆,正是它引热了湖南菜在北京的市场,至今,它还是北京湖南菜的翘楚。

湘君府营业之初,我很是为它捏了一把冷汗。北京的南城,消费向来保守,发展也相对缓慢。它所租赁的写字楼,当时的租金在3块多钱,这么多年过去,一直没有上涨过。而金融街和CBD一类的地方,写字楼租金是它的好几倍。这栋楼原先叫中兴大厦,是我们的控股方开发的物业,建成之后,一直售不出去,后来好歹被中国高新轻纺接了去,价格也很是可怜。但湘君府的业主似乎满怀信心,把整个二楼租赁了去,装修得富丽堂皇地开了业。在装修时,我去股东单位办事,知道有家奢华的湖南餐馆将在大楼开业,专门去看了一下,联想到大楼所在的位置和湘菜在北京的受欢迎状况,我觉得这家餐馆要开起来,恐怕难,曾经问他们的临时负责人,选择大楼开餐馆的理由是什么?那人似乎也说得头头是道。不久,餐馆开业,我去吃过几次饭,生意一般,就更印证了我的想法。

当时,南城高档的餐厅不多,一家经营烧鹅的广东餐馆用的是地下室,生意却出奇地火爆,可见南城还是对高档餐厅存在需求的。湘君府的选择,可能正是看中了这一点。事实是,湘君府很快就成为南城主要的消费场所,基本上做到了不提前预定,难得占到房间。

湘君府对湖南菜进行了一系列改良。这在点菜时可以看出来。客人点菜时,服务员会问客人是否微辣或者正宗辣?就是说,厨房会根据客人需求在辣的问题上有所斟酌。菜品重盐和重油的做法也变得清淡。据说,这是新湘菜的肇始。从此,北京的湖南餐馆沿袭新湘菜的路数,将这一改良经验发挥得淋漓尽致,在保持湘菜原有魅力的同时,不断创新,使新湘菜成为北京湘菜的主流。新湘菜不仅使用传统的湘菜原料,粤菜、鲁菜等菜系使用的原料湘菜也开始使用,海鲜、山珍等渐渐进入新湘菜体系,至今,新湘菜已绝对成为北京高档餐饮的代名词了。

湘君府火爆之后,在亚运村开了分店,生意同样好。后来,湘临天下开业。这是比湘君府更上档次的湘菜馆,营业面积比湘君府大,地段比湘君府好。它位于中关村南大街的白石桥,扼中关村商圈和三里河政务圈,就地理位置来说,远胜湘君府。老总是我在北京认识的一个湖南人,初识他时,他似乎没有正当职业,普通话也讲得不怎么地道,漂在北京,不知道他在干些什么。他找我买房,并不挑剔,选的是二层一套两居室的住宅,可见当时他的经济状况也并不好。湘临天下初筹阶段,我对于选他做总经理颇有疑惑,及至酒店开张,我方才发现老板用人的好眼力。他好交朋友,凡去就餐的,只要认识,他都会拉呱几句,并逐渐与客人交好,因此酒店因他一人客源就不少。他在新之外,还主张土,湖南地方特色菜引进来不少,自然丰富了菜品,也迎合了各路食客的喜好。比如,湘西土匪腊肉,用的是上等的农家烟熏腊肉做原料辅以青蒜炒成,香且不说,看相是好得不得了,因为不放辣椒,并不辣,湖南人非湖南人都喜欢。又因为菜名以湘西土匪做噱头,没吃过这道菜的,看过菜单,就因好奇心的驱使,点了来吃。类似的还有湘西土匪猪肝等等。我是地道的湖南人,老家离湘西也近,以土匪做菜品的修饰,在老家时似乎少见,但敢为人先的湘菜创新人物就这样把一道道湖南土菜变成了高档菜品,很是有些想象力。湘临天下白石桥店之后,又在亚运村和东四环开了分店,地段均好,生意当然也是好的,至此,湖南菜作为京城高档菜,算是站稳了脚跟。浏阳河、东方红、新长福等规模庞大的湘菜馆也纷纷开张,湘菜就此汇入北京主流餐饮文化,成为京城重要的餐饮场所。

高档餐馆之外,中档、低挡的餐馆更是如雨后春笋般地从北京大街小巷冒出。中档的做得最有名的当属菜香根,它走的是连锁经营的路子,面向中高端人群,在北京有十好几家店,全国各地的分店也不少。菜香根的菜品也是极有特色的,尤为难得的是,它坚持湖南菜的辣,肉类、鱼类菜品那颇具菜香根特色的小红辣椒多得令一个真正的湖南人也见之生畏,可它就是坚持了下来,并不影响食客对它的青睐。它的店面,一般位置并不是很好,装修朴素但很有特点,走的是古典路线。老板是学财经出身的湖南人,当他的同学们在银行、证券公司呼风唤雨的时候,他把他自己的事业也做得如日中天,真是应了行行出状元这句古训。

我是从小吃辣椒长大的,小时候,一碗炒青辣椒,往往就是一家人下饭的惟一菜品,按说,我是不应该怕辣的。到北京后,因当时湖南菜并不多见,也就渐渐习惯了没有辣椒的饮食。这样的改变,留下一个后遗症,就是当湘菜在北京流行开后,我反倒不敢放肆去享用了,若是连续几天吃湘菜,必然会肚子疼。但是,一些从小不辣的北方人,吃惯湘菜之后,反倒不惧,甚至上瘾,实在让我想不明白。一个朋友英先生,是地地道道的河北人,不仅不怕辣,其留恋湘菜的程度,远比我强烈。有一次我们出差去杭州,吃过几顿杭帮菜之后,他就一味只寻湘菜,让我颇生感动。一个半路出家的食客,对湘菜如此留恋,说明湘菜确实有些魅力非凡。

现在,湘菜基本上与高档相联系,自然就显得贵,让人有吃不起的感觉。其实不然,湖南菜总体来讲是不贵的,就是北京,环境清雅、菜品特别的湖南餐馆也并不少。前几天去望京,同乡带我去一家潭州餐厅(潭州,湘潭也),那菜便宜得让我恨不得就把它做自己的食堂。可惜离家远,去一趟少说一个小时,实在不划算。它的菜很地道,菜量大,是真正的湖南本土做法。老乡是它那里的老主顾,他说,这里生意一直很好,老板是湘潭人,餐馆是他的副业,自己主要做些文化产业方面的事。

湖南在北京的各个驻京办,市一级的,县一级的,甚至企业的、政府部门的,大都有自己的餐馆,这些餐馆各有特色,菜品带有浓厚的地域色彩。这也是湖南菜甚至是湖南的一大特点。湖南菜因地域不同,做法会有很大区别,包括用料、烹制、甚至盛装的器皿。湖南素有“五里不同音、十里不同俗”的说法,是说湖南人每隔五里路说话的口音就不一样,每隔十里路,民风民俗就迥然有异,当然饮食文化就会显现出差异来。新化的坛子肉、益阳的骨头炖萝卜、常德的醡肉……真是各有特色。我最留恋的,还是老家澧县的醡辣椒,油炒、蛋炒、油渣炒、猪肠炒、酸腌菜炒、鱼糊等等,一种主料,可以做出好多种菜品来,只要你有想像力,做出来的菜品还不会太令你失望。我最喜欢的做法是油炒了拌饭吃,不要别的菜,一顿饭会吃得有滋有味。  

 

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